Wiele legend i romantycznych historii krąży wokół, niewątpliwie najsłynniejszej z kaw, jaką
jest kawa espresso. Historia ludzkości jest jednak o wiele bardziej prozaiczna, praktyczna
i pragmatyczna, a romantyzm nadszedł później. Tak też ma się rzecz z naszą tytułową:
Pracowitą Królową Kaw.
Rys historyczny
Ale od początku. A w zasadzie od środka, bo historycznie espresso to wynik pierwszej
kawowej fali i – jak się później okazało – przyczyna drugiej kawowej fali (druga fala, to okres
popularyzacji kawiarni i picia kawy na mieście). Historycy mianem pierwszej kawowej fali
określają ten okres w historii ludzkości, w którym kawa staje się popularna i dostępna dla
ludzi, ot tak, po prostu. Wiąże się to również z rewolucją przemysłową, a zatem z różnego
rodzaju wynalazkami i możliwościami technologicznymi. To wtedy pojawiają się próżniowe
opakowania kaw mielonych. Również wtedy powstaje kawa rozpuszczalna. Wszystko to
prowadzi do popularyzacji kawy i coraz więcej ludzi tę kawę po prostu chce pić.
Jest problem, jest rozwiązanie
Wiadomo, kawa najlepiej smakuje gdy jest świeża. Świeżo palona, świeżo mielona
i przygotowywana również na świeżo. Gotowanie wody, aby tę kawę zaparzyć, trwa dosyć
długo. Tym bardziej jeśli tej wody potrzebujemy dużo, bo dużo mamy do zaspokojenia
spragnionych chętnych. Oto nasz problem. Z pomysłem na jego rozwiązanie, cały na biało 😉
przyszedł niejaki: Angelo Moriondo, do którego należy oficjalny patent z 1884 r. na maszynę
parową do przygotowywania kawy.
Oczywiście wiele wody przez kawę musiało przepłynąć i wiele innych rozwiązań
technologicznych musiało się pojawić, abyśmy mogli mówić o espresso i ekspresach
ciśnieniowych, jakie znamy dziś. Niemniej, brutalna prawda o tej najsłynniejsze Królowej
Kaw jest taka: espresso powstało aby móc pracować szybciej! Szybciej parzyć kawę – rzecz
jasna – ale też szybciej pracować potem po kawie, gdy się już ją wypiło 😉
Co to jest espresso?
Najprościej filiżankę opisując: espresso jest esencją kawy. Małą, intensywną,
skoncentrowaną, porcją czarnej kawy, która zwyczajowo wypełnia filiżanką mniej więcej do
połowy wysokości. Tej wolnej przestrzeni, do brzegu filiżanki, potrzebują aromaty, aby mieć
się gdzie rozgościć, tym samym zbyt szybko nie ulecieć. W górnej części naparu, kolorami
z całej gamy barw karmelizacji, mieni się crema. Nie wchodząc zbytnio w zagadnienia
chemiczne i co tam się fizycznie dzieje ustalmy tylko, że crema dla espresso jest ważna, i że
świadczy o jego jakości i świeżości. Powinna być ciągła na całej powierzchni espresso
(w małej filiżance), błyszcząca, nie odsłaniać czarnej kawy spod spodu i nie mieć wyraźnych
białych plam na sobie. Piękna rzecz, jak się nad tym pochylić chwilę, a przynajmniej rzucić
okiem.
Smak espresso
W smaku, zbalansowane espresso powinno być niczym ciemna czekolada 80%: przyjemnie
gorzkie, przyjemnie kwaskowate i najsłodsze na ile być może gorzka, czarna kawa. Może
się również zdarzyć, że wyczujemy w espresso smak słony. Dopóki jest to jedynie delikatny
akcent, jak w kruchym ciasteczku, gdy soli zadaniem jest podbić słodycz, to wszystko
z naszym espresso jest jak najbardziej w porządku. W teksturze, w odczuciach na języku:
gęste, lepkie i otulające.
Aromat kawy
To jak pachnie nasza kawa, np. orzechami, kakao, wanilią czy owocami, to zupełnie inna
historia. Pula z której nasze ziarna mogą wylosować, określana jest na ponad 700 (niektóre
źródła podają jeszcze więcej) różnych aromatów. Losowanie zaczyna się w puli genetycznej
surowca, czyli mowa o gatunkach i odmianach botanicznych, a kończy się w rękach
naszego baristy, który dobiera specyficzne parametry przygotowania danej kawy.
Kindersztuba
Królowa wymaga odpowiedniego traktowania, które nie jest tylko głupim kaprysem, ale
pozwala nam jeszcze bardziej doświadczyć wszystkiego, co ma do zaoferowania espresso.
Wspomniana już odpowiednio większa filiżanka – dla aromatów; woda obok, aby przed
espresso oczyścić język; i łyżeczka do zamieszania! przód-tył, od dołu do góry! To bardzo
ważne, bo w każdej kolejnej sekundzie zaparzania espresso do filiżanki trafiają inne smaki
(gęste i słone frakcje na dnie, słodko-kwaskowate w środku, wodniste i gorzkie u góry), które
warto połączyć przed wypiciem.
Różnorodność
Świat kaw jest szeroki jak pas okołorównikowy. Dzięki esencjonalności espresso, równie
szerokie i jednocześnie szybkie w przygotowaniu, może być menu serwowanych na jego
bazie napoi.
To przede wszystkim cała gama kaw mlecznych: od najbardziej intensywnego espresso
macchiato, przez popularnego flat white, klasyczne cappuccino, po delikatne i/lub deserowe
cafe latte.
Napoje roślinne
Espresso równie dobrze łączy się z roślinnymi alternatywami mleka. Ich współczesna jakość
pozwala pracować z nimi – spieniać je i tworzyć przy ich pomocy wzory latte art – zupełnie
tak samo jak w przypadku krowiego mleka. W smaku natomiast, dla przykładu, w capuccino
na owsianym wyczujemy zwykle przyjemną, orzechową nutę, a napój kokosowy może być
świetnym kompanem do stworzenia fit kokosowego latte o niskiej zawartości cukru.
Espresso tonic – nieograniczone możliwości
Rosnąca w zawrotnym tempie popularność połączenia espresso z tonikiem jasno daje do
zrozumienia, że możliwości jest o wiele więcej. Często takie proste, acz nieoczekiwane,
połączenia potrafią przyjemnie zaskoczyć niejednego miłośnika kawy. Idąc dalej, z otwartą
głową, dzięki kawie można w mig stworzyć całą kartę budzących ciekawość i zachwyt
ciepłych i zimnych napoi, z alkoholem lub bez.
Koronacja
Biorąc pod uwagę wachlarz możliwości oraz prędkość samego serwisu kawy parzonej pod
wysokim ciśnieniem, nietrudno przyznać, że espresso mianem Królowej Kaw szczycić się
powinno. Jeśli dodamy do tego fakt, że charakterystyka jest również iście królewska:
esencjonalność, intensywność, głębia i pełnia smaków, koronacja będzie kompletna
i zasłużona – do ostatniej kropli.
Autor treści: Mateusz Józef Dąbek
określić go dobrym baristą to zdecydowanie za mało. Wspiera tę branże z ciągłą wiarą w kawę i ludzi wokół niej.